Ksantan guma može djelovati kao stabilizirajući emulgator u rasponu od -18~100 stepeni, inhibirati migraciju molekula vode, kontrolirati brzinu rasta kristala leda, učiniti sladoled mekim i osjetljivim i povećati viskozitet sastojci, zbog kojih sladoled ima dobru plastičnost, performanse zadržavanja oblika, viskoznost i fleksibilnost.
Količina ksantanske gume u sladoledu je općenito 0.1-0,3%, što ima ulogu da ih održava mikroporoznim, bez kristala leda, svježim i finog okusa.
Ksantan guma može značajno povećati brzinu ekspanzije, viskoznost i otpornost na topljenje sladoleda, te smanjiti tvrdoću proizvoda. Ksantan guma FJAT-10151-DTJZ se dodaje sladoledu od jogurta, a utvrđeno je da može značajno poboljšati otpornost na topljenje i brzinu širenja sladoleda, te spriječiti povećanje kristala leda.